장마철 식중독 예방 노하루
식중독 예방을 위한 깔끔 주방 지키기 5 - 장마철 긴급 점검!
장마와 무더위가 이어지는 6월은 세균 증식이 높아져 각별한 주의가 필요하다. 물 마를 날 없는 주방은 특히 세균성 식중독균의 발생 위험이 높아진다. 여름철에 가장 기승을 부리는 식중독은 미생물 또는 화학물질에 오염된 음식물을 먹고 단시간 내에 복통, 설사, 구토를 일으키는 질환을 말한다. 식중독 예방을 위해서는 수시로 음식물을 만드는 주방을 깨끗하게 관리해야 한다. 식중독을 일으키는 원인은 대부분 세균이므로 식중독균이 손이나 조리기구를 통해 식품에 증식되는 것을 막아야 한다. 요즘은 기상 예보시 식중독예보지수를 발표하므로 참고하면 큰 도움이 된다. 상온에 음식을 둘 때 식중독 지수가 35~50이면 10시간 경과 후에, 50 이상이면 8시간 이내에 식중독 발생 우려가 있다는 의미. 주방에서 세균이 증식하기 쉬운 공간, 그리고 세균 증식을 막는 노하우를 알아봤다.
1 재료 준비에 신경 쓴다
채소는 전용 세정제를 이용해 깨끗하게 씻고 육류의 핏물을 빼기 위해 준비한 물에 다른 재료를 담그지 않도록 주의한다. 포장된 재료의 일부만 조리할 경우 유통기간이 표시되어 있지 않은 쪽을 먼저 사용해 나중에 사용할 때 식품 보관날짜를 쉽게 확인할 수 있게 한다.
2 조리도구 위생에 각별히 주의한다
오염된 식품과 조리도구가 접촉해 교차오염이 발생하는 경우가 많다. 채소, 어류, 육류는 각각 도마와 칼을 따로 마련해 사용하는 것은 물론 익힌 음식과 조리하지 않은 음식도 별도의 도마와 칼을 사용한다.
3 냉장 냉동 보관도 안심하지 않는다
냉장고는 10℃ 이하, 냉동고는 -18℃ 이하가 안전하다. 뜨거운 음식은 반드시 식힌 후 냉동고에 보관하고 냉장보관 중에도 미생물 증식이 가능하므로 먹을 때는 반드시 73℃ 이상의 온도에서 30초 이상 재가열한다.
4 냉동식품은 냉장실에서 해동시킨다
냉동고에서 꺼낸 재료는 냉장고 또는 찬물에서 해동한다. 급할 때는 전자레인지를 활용한다. 해동된 식품은 실온에 방치하지 않고 바로 조리해야 안전하다.
5 음식 내부를 완벽하게 익힌다
식중독균을 없애기 위해서는 음식 내부를 완전히 익혀야 하므로 음식 내부 온도가 70℃ 이상으로 최소 2분 이상 유지되도록 조리한다. 음식은 가능한 한 소량씩 나눠 조리하고 자주 저어 음식 온도가 균일하도록 한다.
식중독에 취약한 공간 관리법
행주와 수세미는 매일 삶는다
수시로 삶아도 금세 세균이 번식하는 행주와 수세미. 마른 행주와 젖은 행주를 구분해 사용하고 사용 후에는 끓는 물에 삶거나 염소 소독 후 햇볕에 말린다. 급할 때는 수세미나 행주를 물에 헹군 후 전자레인지에 30초 정도 돌리는 것도 좋은 방법.
습기를 완벽하게 제거한다
습기로 인해 미생물이 발생할 수 있는 싱크대, 개수대, 가스레인지 등은 매일매일 청소한다. 식기 건조망과 고무마개도 전용 세정제로 깨끗하게 세척한다.
조리도구와 칼은 살균기에 보관한다
칼이나 뒤집개 등 조리도구는 세척한 후에 청결한 장소에서 위생적으로 보관한다. 칼은 전용칼집에 넣고 조리도구는 자외선 살균기에 넣는다.
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